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Stevan Paul – Meine Japanische Küche

„Meine Japanische Küche“ von Stevan Paul war eine meiner Buchmesseentdeckungen und ist noch vor Weihnachten bei mir eingezogen. Das Cover verspricht „Rezepte für jeden Tag“ – etwas, was man normalerweise nicht mit der japanischen Küche verbindet. Hier erfahrt ihr, ob der Inhalt hält, was der Titel verspricht.

Cover "Meine Japanische Küche" - Stevan Paul

Optisch macht das Buch eine Menge her: Die Buchdeckel sehen aus, als wären sie aus hellem Holz und in großen glänzenden Kanji ist „日本“ (Nihon – Japan) auf das Cover gedruckt. Das Schmuckstück ist dazu noch offen gebunden –  nicht nur ein Hingucker im Regal, sondern total praktisch, weil es nicht wieder zuklappt, wenn man ein Rezept vom Anfang oder Ende kochen will…

Aufbau

Das Kochbuch ist sehr übersichtlich gegliedert:

  • Vorwort
  • Warenkunde
  • Dashi, Miso & Ramen-Nudelsuppen
  • Sushi & Sashimi
  • Tempura
  • Der japanische Grill
  • Izayaka & Familienküche
  • Japan Vegetarisch
  • Süßes Japan
  • Sake & Co
  • Register

Im Vorwort erklärt der Autor nicht nur, warum er ein japanisches Kochbuch schreiben wollte, sondern auch, wie dieses Buch konzipiert wurde. Es geht um einfache Rezepte mit Zutaten, die man auch im deutschen Supermarkt bekommt, ohne auf das „Japanische“ zu verzichten.
Der Blick in die Warenkunde bestätigt dies – zwar gibt es eine Reihe „japanischer“ Zutaten, aber das meiste ist problemlos erhältlich. Wenn es doch mal etwas spezieller wird, bietet Stevan Paul einfache Möglichkeiten, wie man die Zutaten ersetzen oder selbst herstellen kann. Ein großer Einkaufsbummel vor dem Kochen ist nicht nötig, aber ein Besuch im japanischen Supermarkt lohnt sich natürlich trotzdem immer.

Rezepte

Die Rezepte sind in verschiedene Themengruppen eingeteilt; auf den ersten Blick wird klar, dass die japanische Küche so viel mehr als Sushi bietet. Jedes Rezept beginnt mit einer kleinen Einleitung, in der der Leser etwas mehr über diese Art Gericht erfährt und zugleich Hinweise zu Variationsmöglichkeiten erhält. Die Arbeitsanweisungen sind im Fließtext geschrieben, ohne dass es unübersichtlich wird. Im Gegenteil, alle im Buch enthaltenen Texte sind toll geschrieben. Die Rezepte sind eine gute Mischung aus bereits berühmten Klassikern und hier eher unbekannten Gerichten, so kann hier wirklich jeder etwas entdecken, was ihm schmeckt. Zwischen den einzelnen Themenblöcken gibt es meist zwei Seiten Bilder und Texte, die etwas mehr über Japan und seine Esskultur erläutern. Die Passagen sind so schön geschrieben, dass es eine Freude ist sie zu lesen, auch wenn die Textblöcke für ein Kochbuch erstmal massiv wirken. Der Ausdruck „textreich“ trifft hier deutlich besser zu, als der Begriff „textlastig“.

Was ich über das „Meine Japanische Küche“ denke

Ich bin tatsächlich begeistert von der Vielfalt der Rezepte und der leichten Zubereitung. Ich gehöre zu den Menschen, die kein Sushi, aber trotzdem gerne japanisch essen und in diesem Kochbuch finde ich jede Menge Anregungen und neue Lieblingsrezepte. Besonders die Alltagsgerichte haben es mir angetan, da man sie hervorragend auch unter der Woche zubereiten kann und ich eh immer auf der Suche nach Innovationen für das alltägliche Abendessen bin.

Noch gar nicht erwähnt habe ich die tollen Fotos, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen; doch mal ehrlich, was wäre ein Kochbuch ohne traumhafte Fotografien?

Solltet ihr das Kochbuch kaufen?

Wenn ihr „Meine Japanische Küche“ in einer Buchhandlung stehen seht, solltet ihr unbedingt einen Blick hineinwerfen. Besonders diejenigen, die gerne mehr japanisch kochen würden, aber keine Lust darauf haben aus dem  Kochen eine Wissenschaft zu machen. Nachdem ihr einmal durchgeblättert habt, werdet ihr keinerlei Zweifel mehr haben und zuschlagen!

Was ihr sonst noch wissen müsst

Titel: „Meine Japanische Küche“
Autor: Stevan Paul – werft unbedingt einen Blick auf seine Website!
ISBN: 978-3-881-17951-5
Verlag: Hölker Verlag
Erschienen: 17. August 2017

Okonomiyaki – お好み焼き

Ich werde immer ein wenig ungläubig angeschaut, wenn ich erzähle, dass ich kein Sushi mag. Wie kann man kein Sushi mögen?! Als Quasi-Japanologin?! Ein Skandal! Ich mag dafür andere Dinge der japanischen Küche: Gyoza zum Beispiel oder eben Okonomiyaki!

Okonomiyaki ist tatsächlich etwas, was man nur schwer „nicht mögen“ kann, denn immerhin bedeutet der Name so viel wie: braten was man mag. Ich habe es zum ersten Mal bei meiner japanischen Tandempartnerin gegessen und habe es seit dem etliche Male selbst zubereitet.

Okonomiyaki mit Stäbchen

Zutaten für 2 Personen

  • 150g Mehl (es gibt auch spezielles Okonomiyaki-Mehl, darauf verzichte ich aber meistens)
  • 2-3 Blätter Spitzkohl
  • 2 Eier
  • Wasser
  • Katsuobushi 鰹節
  • geraspelte Aonori 青海苔
  • Okonomiyaki-Sauce お好み焼きソース
  • Mayonaise
  • Was auch immer ihr „braten wollt“

Ich liebe sie mit Speck, Zwiebeln, Champignons, Erbsen und Mais; denkbar sind aber auch Meeresfrüchte, Fisch, Hähnchenbrust, Zucchini, Zuckerschoten … der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Zum Braten nutze ich eine 24cm Pfanne, weil das für mich praktisch und einfach ist; es ist aber auch möglich eine Tischpfanne oder einen heißen Stein zu nutzen.

Wie macht man Okonomiyaki?

Ich bereite sie so zu, wie es mir meine Tandempartnerin erklärt hat; es gibt aber verschiedene Stile, je nachdem in welcher Gegend man Okonomiyaki isst. Wundert euch also nicht, wenn ihr unterschiedliche Rezepte findet.

Zunächst vermengt ihr das Mehl mit den Eiern und so viel Wasser, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Spitzkohlblätter schneidet ihr in dünne Streifen und rührt sie unter die Teigmasse.

Als nächstes werden die Zutaten, die man in seinem Okonomiyaki haben möchte angebraten und anschließend die Teigmasse darüber verteilt. Ich benutze einen Deckel, damit die Oberseite auch fest wird und das Wenden leichter fällt – das Auge isst schließlich mit! Wenn sich der Fladen leicht vom Boden lösen lässt, wird er gedreht, damit auch die andere Seite eine schöne Bräunung bekommt; in dieser Phase lasse ich den Deckel weg.

Wenn auch die zweite Seite fertig ist, wird angerichtet: der „Pfannkuchen“ wird auf einen Teller gelegt, mit den Algenraspeln (Aonori) und den Bonitoflocken (Katsuobushi) bestreut und mit Mayonaise und Okonomiyaki-Sauce dekoriert.

Guten Appetit!

Wo bekomme ich die Zutaten her?

Ich kaufe die Sauce, Algen und Fischflocken bei Shochiku in Düsseldorf und habe die Erfahrung gemacht, dass man die Zutaten nicht in jedem Asia-Shop findet. Schaut am besten, dass explizit japanische Produkte angeboten werden.

Nachgekocht aus „Ramen – Japanische Nudelsuppen für jeden Tag“

Gefunden

Ein Buch aus dem Hölker Verlag, dem Verlag, aus dem ich euch bereits das wunderbare Kochbuch Griechische Meze vorgestellt habe. In unserem Buchmessepost  haben wir bereits auf unsere Kochbuchentdeckungen aufmerksam gemacht und endlich kann ich euch meine erste Ramen präsentieren:

Shoyu-Ramen
Shoyu-Ramen

Mein Erfahrungsbericht

Ramen essen kann ich ganz gut. Löffel, Stäbchen, schlürfen, los!
Aber die Nudelsuppe selbst zu kochen bedarf einiger Vorbereitung.

Schritt 1: Zutaten besorgen

Um gut vorbereitet zu sein, habe ich mir brav einen Einkaufzettel mit allen wichtigen Grundzutaten geschrieben und zunächst das Haltbare eingekauft, sodass ich nur noch frische Zutaten besorgen musste, die man zur Not auch in jedem Supermarkt bekommt. Im Asiamarkt in Düsseldorf bin ich gut fündig geworden. Zur Not fragt man sich einfach durch.

Schritt 2: Welche Suppe koche ich denn nun?

Ich habe mich für Shoyu-Ramen entschieden, bei der ich als Basisbrühe Hühnerbrühe verwendet habe. Das Huhn bleibt übrig. Wer will, kann es als Einlage verwenden. Wir haben kurzerhand Hühnerfrikassee gemacht, da ich gern eine klassische Ramen machen wollte.

Shoyu steht für Soja. Der Basisbrühe wird Sojasoße zugefügt, bevor die verschiedenen Einlagen samt Nudeln dazu kommen. Es gibt darüber hinaus noch Miso-Ramen – mit Misopaste – , Shio-Ramen – mit Salz – und Tonkotsu-Ramen, die sich nicht durch einen Zusatz zur Basisbrühe auszeichnet, sondern durch die Basis selbst. Für Tonkotsu-Ramen werden Schweinefüße bis zu 48 Stunden gekocht. Geschmacklich muss das ein Erlebnis sein. Wenn ich mich ran traue, gebe ich euch nochmal Bescheid! Mit Schweinefüßen kocht man ja nicht alle Tage.

Schritt 3: Zeit

Wenn ich sie schon selbst koche, möchte ich alles selbst machen (ok auf die Nudeln habe ich verzichtet).

Das hieß, ein Huhn 5-6 Stunden kochen, um die Hühnerbrühe zu bekommen.
Für die Einlage weich gekochte Eier in einer Mischung aus Ingwer, Mirin und Sojasoße über 24 Stunden einlegen.
Für den Chashu (den marinierten Schweinebauch) das Fleisch über 3 Stunden im Ofen garen und in der Marinade wenden.

Vorbereitung Chashu und marinierte Eier
Vorbereitung Chashu und marinierte Eier

Schritt 4: Kochen

Gute Vorbereitung ist alles!
Habt ihr bereits am Vortag eure Rameneinlagen mariniert, lässt sich alles nun sehr einfach zusammen fügen.
Als weitere Einlage habe ich neben den Eiern und dem Schweinebauch, Bambussprossen, blanchierte Sojasprossen, Frühlingszwiebeln sowie Ramennudeln verwendet.
Ich dachte zunächst, dass es bestimmt kalt ist, bevor mein Werk unseren Esstisch erreicht. Wärmt ihr die Schalen allerdings mit heißem Wasser vor, habt ihr genügend Zeit zum Anrichten.
Ihr wärmt die Basisbrühe auf und fügt die Geschmackskomponente (in meinem Fall Sojasoße) hinzu. Der Schweinebauch wird im Ofen in Scheiben geschnitten, aufgewärmt und zusammen mit den gewünschten Zutaten in einer großen Schale angerichtet.

Schritt 5: Genießen

Mit meinem ersten Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Auch am zweiten Tag haben wir uns nochmal eine Schale fertig gemacht. Die restliche Brühe ist eingefroren und kann zusammen mit dem marinierten Fleisch bei nächster Gelegnheit aufgetaut werden.

Schritt 6: Ausprobieren

Dem Ausprobieren sind keine Grenzen gesetzt. Als nächstes werden wir Miso-Ramen testen und den Umamigeschmack mit Furikake, einer Mischung aus Nori, Schalotten, Sesamsamen und Katsuobushi (Thunfischflocken), verfeinern.

Das Kochbuch

Das Buch gliedert sich in 4 Teile: im Basisteil lernt man, welche Brühen, Tare, Nudeln und Toppings es gibt und wie man die Ramen am besten anrichtet.
Im Hauptteil Ramen finden sich klassiche Rezepte wie Miso-, Shoyu- und Shio-Ramen, aber auch Experimentelles wie Kimchi-Ramen und vegetarische Varianten auf Pilzbasis.
In den zwei weiteren Abschnitten finden sich noch mehr Nudelrezepte (Udon & Co) sowie Snacks, die man zur Ramen reichen kann (Gyoza, Tempura, Okonomiayaki).

Auf blau unterlegten Seiten kann man Allgemeines rund um die japanischen Nudelsuppen erfahren: das Anrichten, die Instantvariante und die Entwicklung der japanischen Küche. Ramen ist nämlich nicht (wie ich eigentlich dachte) schon immer in der japanischen Küche vertreten, sondern erst seit den 1950er Jahren.

Insgesamt macht das Kochbuch mit seinen vielen Bildern und guten Beschreibungen Lust darauf, mehr auszuprobieren.

Was ihr sonst noch wissen müsst

Hölker Verlag 2017
ISBN 978-3-88117-143-4

Wer Netflix hat und auf den Geschmack gekommen ist, dem empfehle ich „Chef’s table“ bzw. „Mind of a Chef“ mit Ivan Orkin zu schauen.